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抗氧化

結構相似的抗氧化劑的作用機理有所差別，香蘭素主要通過氧化產物香草酸來加速對自由基的清除，香蘭素具有的抗氧化作用可延長含油食品的保質期并且對其酸敗味具有掩蓋作用。香蘭素的同分異構體——鄰香草醛（3-甲氧-2-羥基苯甲醛），被證實具有清除過氧亞硝基陰離子的作用，但并不是很好的劑。

穩定食品中其他成分

已有研究證明香蘭素的反應產物有助于穩定食品中其他成份：白藜蘆醇為天然功能性成分，為提高其穩定性并充分發揮功能性作用，以香蘭素與殼聚糖反應后形成的網狀殼聚糖微球包覆白藜蘆醇，有助于控制白藜蘆醇的釋放；香蘭素與氨基的縮合產物具有與金屬離子絡合的良好能力，能夠有效提高其包合的物質的穩定性。