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凝膠性

羅望子多糖膠與果膠凝膠形成的模式相同，屬于必須在有糖存在下才能形成凝膠的氫鍵結合法。不同的是相同濃度的羅望子多糖膠與果膠相比，凝膠強度要高得多。羅望子多糖膠凝膠形成時，凝膠強度隨煮沸時間的延長而極大地提高。羅望子多糖膠在糖濃度為40%～65%的廣范圍pH值時都能形成凝膠，它的凝膠具有飽滿、富有彈性和析水少的特征。如果用酒精取代糖的話也會形成凝膠，即使20%的高濃度酒精也能夠形成凝膠。羅望子多糖膠凝膠經-20℃冷結，非常富有彈性，口感良好。凍結過的凝膠在5℃解凍，強度較凍結前提高。這說明羅望子膠凝膠具有優良的凍結——解凍耐性。

穩定性

羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和凍融穩定等特性。羅望子多糖膠在煮沸約5h后，其黏度只下降到最大值的一半。在100℃加熱2h后黏度殘存率是瓜爾膠的2.5倍。但如果溶液稍微帶堿性，其黏度就會穩定不變。因此，將羅望子多糖膠應用于調味品中時，良好的耐熱性不會引起黏度的變化。