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酪朊酸鈉乳化液的制備

要制備好乳化液， 首先應根據所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關系。通常，l份酪朊酸鈉約可和6份脂肪、6份水(1：6：6) 制成穩定的乳化液。經過改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸鈉則可使這一比例關系達到l ：l0 ：l0以上， 仍可制成穩定的乳化液。此外，如果再增加豬皮的利用， 經生產實踐表明， 這一比例關系還可改為， l份酪朊酸鈉，l2份肥肉，5份熟豬皮和l5份熱水。可制成穩定的乳化液，并應用于低檔肉腸的生產。豬皮的添加， 既擴大了肉腸中食物資源的利用。而且還增加了肥肉的利用， 卻又降低了產品中脂肪的相對含量。此外， 由于豬皮中膠原蛋白的作用，可增強乳化液的乳化、增稠特性，使產品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用豬脂， 也可用牛、羊脂及禽類脂肪。將lkg酪朊酸鈉、10kg肥肉、5kg豬皮、4kg雞皮和14kg水進行乳化， 最后加lkg食鹽。一共制成35kg乳化液。仍很穩定， 并應用于肉食品生產。