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穩定性

刺云實膠溶于水，水溶液呈中性；不溶于乙醇。對pH變化不敏感，在pH值>4.5時,刺云實膠的性質相當穩定。對熱較穩定。

水溶性

刺云實膠的水溶解性好，在低濃度時具有高黏度的特性。1%刺云實膠在冷水下溶解性好，在25℃時，就具有非常好的黏度，45℃時溶解，形成半透明的溶液。

安全性

ADI：不作特殊規定（ADI值首建于1986）。

增稠劑、膠凝劑、穩定劑

刺云實膠具有良好的熱穩定性、化學穩定性和膠體復配性，是一種性能優良的天然食用膠體，因此，在食品工業中刺云豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和穩定劑。刺云實膠作為增稠劑，適用于適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品；作為膠凝劑，適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等；作為穩定劑，適用于醬、調味品和沙拉等。