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一般認為可溶性的乳酸亞鐵、硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵等不宜在面粉中添加，因為它們可使面粉帶上顏色，性質不穩定，易氧化，而且口感不好，有鐵腥味。難溶性的淡黃色正磷酸鐵、淺黃白色焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、甘油磷酸鐵等在各種條件下都很穩定，但吸收率較低。現美國、巴西、智利、英國大多采用元素鐵粉（還原鐵、電解鐵）進行面粉的強化，美國僅用于強化面粉和其他食品的元素鐵粉數量很多，但一般認為鐵的吸收率較低。但的研究表明，用于強化面粉的還原鐵粉在人體中的相對生物利用率平均可達130%。淡土黃色的鐵鈉（NaFeEDTA）在面粉中添加無鐵腥味，不易氧化和著色，還可避免植酸的阻礙，吸收率較高。我國GB14880－94標準中規定：以元素Fe計，谷類及其制品中鐵強化量為24～48mg/kg，折算成鐵鈉（NaFeEDTA）為180～360mg/kg。