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在已報道的文獻中，各種真菌來源的α-淀粉酶可以粗略的按酶學性質或作用條件將真菌α-淀粉酶分為3種類型：

1、中性真菌淀粉酶

與細菌α-淀粉酶不同，真菌α-淀粉酶的來源相對較少，大多數真菌α-淀粉酶的作用溫度和pH都比較溫和，如最適作用pH在5.0~5.5之間，最適作用溫度為50~55℃左右，當溫度超過60℃酶開始失活。商品生產做多，應用也最為廣泛的來源于米曲霉（變種）的α-淀粉酶即屬于這一種酶。

2、耐熱或耐酸性真菌α-淀粉酶

此類酶在pH2.5~4.5之間，作用溫度在超過60℃時任然具有良好的穩定性。

3、具有生淀粉酶活力的真菌α-淀粉酶

生淀粉酶能將未經蒸煮糊化的生淀粉直接轉化成葡萄糖等發酵型糖供微生物生長和代謝，其比傳統的高溫蒸煮糖化節約25%~30%的能耗。