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1、增稠作用由于魔芋膠溶于水后，能形成高粘度的水溶液，并具有剪切復稀的性質，且粘度不受電解質的影響，在pH3.5～8.5范圍內基本穩(wěn)定，因而在飲料及乳制品加工中，可以提供穩(wěn)定的結構，增加口感的真實度，使固相的大顆粒更均勻地懸浮、穩(wěn)定于液相之中。由于飲料等產品對口感要求較高，因而對魔芋膠的規(guī)格要求也較高，需先綜合比較產品的粒度和粘度等性能指標再加以應用。2、膠凝作用在有其他膠凝劑配合的情況下，能形成結構穩(wěn)定的膠凝體，并且隨著其用量的增加，產品的柔韌性得到提高，在堿性條Chemicalbook件下，能形成熱不可逆的膠凝體，在酸性條件下，形成熱可逆的膠凝體，在果凍、軟糖及凝固型果醬類產品中已獲得廣泛的應用。在產品的溶解性與粘度的關系及透明度、柔韌性的控制方面，不同規(guī)格的魔芋膠產生的差異也十分明顯。3、持水和保水作用在肉制品、面制品及軟糖等產品中，持水性及保水性的指標對其產品質量影響較大。現(xiàn)有的保水劑類產品雖已充分考慮了磷酸鹽類產品在保水方面的作用，但到目前為止，魔芋膠在保水方面的功能仍未充分地得到開發(fā)和運用。事實上，大分子量的魔芋膠有著十分的持水能力。