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膠凝作用在有其他膠凝劑配合的情況下，能形成結構穩定的膠凝體，并且隨著其用量的增加，產品的柔韌性得到提高，在堿性條件下，能形成熱不可逆的膠凝體，在酸性條件下，形Chemicalbook成熱可逆的膠凝體，在果凍、軟糖及凝固型果醬類產品中已獲得廣泛的應用。在產品的溶解性與粘度的關系及透明度、柔韌性的控制方面，不同規格的魔芋膠產生的差異也十分明顯。

持水和保水作用在肉制品、面制品及軟糖等產品中，持水性及保水性的指標對其產品質量影響較大。現有的保水劑類產品雖已充分考慮了磷酸鹽類產Chemicalbook品在保水方面的作用，但到目前為止，魔芋膠在保水方面的功能仍未充分地得到開發和運用。事實上，大分子量的魔芋膠有著十分的持水能力。

白色或奶油至淡棕黃色粉末。淡黃至褐色粉末。基本無臭、無味。其水溶液有很強的拖尾現象，稠度很高，對纖維物質有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。