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 人體內的許多生化反應都是酶催化反應，這些酶大部分以巰基作為活性基團，巰基的狀態決定了酶活性的激活與抑制。谷胱甘肽是這些酶在細胞內的天然激活劑,所含有巰基能將人體細胞生成的H2O2還原成H2O，清除人體內的自由基。自由基會損傷細胞膜，促進機體衰老，并誘發或。對人體細胞有防過氧化作用，還能的抗氧化能力，使皮膚產生光澤。人體衰老、、、外源性毒素、氧化應激、親電化合物攻Chemicalbook擊都可以使細胞漿內的GSH水平會降低，此現象發生在細胞凋亡非常早的階段，在凋亡早期能觀測到其降解過程，因此檢測谷胱甘肽的水平可以早期判斷和檢測凋亡。谷胱甘肽有消除氧化脂質生成的功能，并有抗油脂氧化作用，還可防止呈味核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）食品（魚糕、香腸、醬油等）中的呈味核苷酸分解而失去鮮厚味。谷胱甘肽的制備自1938年發表了用酵母制備還原型谷胱甘肽（GSH）的最早專利之后，此后又有大量專利申請。