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 復合磷酸鹽系直接聚合而成的多種聚磷鹽的化學復合物，各種聚磷酸鹽組分間屬分子級混合。比磷酸鹽單體和復配磷酸鹽性能更佳，功能更強大：復合磷酸鹽溶解Chemicalbook性，可以在低溫鹽水中溶解；保持水分的同時可獲得更佳的口感和外觀；肉制品的切片性，提高產品檔次；調節PH值，螯合金屬離子的能力更強。

復合磷酸鹽磷酸鹽的作用機理可歸納為：①磷酸鹽加入可提高肌肉的pH，使pH遠離蛋白的等電點，向中性或偏堿性方向移動，從而提高制品的保水性和彈性;②磷酸鹽能增加肉的離子強度，使鹽溶蛋白溶出率提高，且能促使食鹽與肌漿蛋Chemicalbook白形成特殊網狀結構，達到提高持水性的目的;③磷酸鹽能螯合肉蛋白質的某些金屬離子，如鈣、鎂離子，使羧基被釋放出來，游離的羧基由于相互之間的靜電排斥，蛋白質分子結構松弛，提高水分子吸收率，達到改善凝膠特性的目的;