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 幾乎無臭的白色至奶油黃色結晶性粉末，晶體形式的納他霉素十分穩(wěn)定。在水中和多數有機溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度很適合對食物的表面處理。當pH低于3或高于9時，納他霉素的溶解度會提升不少，但它的穩(wěn)定性也會隨之降低。在個別有機溶劑中，納他霉素溶解度略高，達到可溶級別，比如正丁醇，丙二醇等，但需要考慮生產的食品中是否可以用這些溶劑。納他霉素對幾乎所有的霉菌，酵母都能高效抑制。李東（2004）研究納他霉素的MIC，曲霉菌為0.63mg/kg，黑曲霉為Chemicalbook1.8mg/kg，黃曲霉菌為4.5mg/kg。多數酵母菌在1-5mg/kg被抑制。納他霉素的MIC值，只能用驚艷來形容。大多數能抑制霉菌的化學防腐劑，要加很多才能起到抑菌效果，相應的MIC值就會高很多。發(fā)展歷程1955年，Struyk等人從南非分離到納塔爾鏈霉菌，并從中分離出了一種新的物質-匹馬菌素。1959年，Bums等人在美國田納西州恰塔努加鏈霉菌，并從其培養(yǎng)物中分離到了田納西菌素。后來證明匹馬菌素和田納西菌素為同一物質，并被統(tǒng)一命名為Natamycin-納他霉素。