醬油粉又稱(chēng)粉末醬油，是以鮮醬油為基本原料，添加其它輔料，利用原料風(fēng)味的相乘作用通過(guò)調(diào)香、調(diào)色、調(diào)鮮，噴霧干燥而成的一種固體醬油。它大限度的保留了普通發(fā)酵醬油本身的發(fā)酵香味，又克服了普通醬油的焦糊味和氧化味，復(fù)水性能好，色澤誘人，風(fēng)味濃郁，調(diào)味效果顯著，便于保存運(yùn)輸。廣泛地應(yīng)用于調(diào)味食品加工的各個(gè)方面，是食品工業(yè)重要的調(diào)味添加劑。
醬油粉生產(chǎn)對(duì)原料的要求優(yōu)質(zhì)原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的保障。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬油粉要求必須原料新鮮，符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如下：
(1)生產(chǎn)醬油粉所使用的醬油必須醬香濃郁，無(wú)不良?xì)馕叮簧珴杉t潤(rùn)，有光澤不發(fā)烏；味道鮮美、醇厚，稍有甜味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味；澄清，不渾濁，無(wú)沉淀，濃度適當(dāng)。氨態(tài)氮≥0。8克/100毫升，其它指標(biāo)優(yōu)于國(guó)家醬油標(biāo)準(zhǔn)，且不添加焦糖色素的新鮮醬油o
(2)生產(chǎn)醬油粉所用的填充料要求易溶于水，無(wú)不良?xì)馕逗妥涛?，在噴霧干燥的過(guò)程中不變色或少變色，一般是用糊精或麥芽糊精。
(3)酵母抽提物能顯著地增加醬油粉的鮮味，使醬油粉的味道更加濃郁醇厚，其加量及風(fēng)味以醬油粉的質(zhì)量要求而定。肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸按1：1的比例混合，與味精按5：95的比例混合，其它原料的加量依產(chǎn)品的要求而定。
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